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El mundo de la cata

Clasificación de Aceites de Oliva

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Órganos de los sentidos

Los sentidos principales que interviene en el análisis sensorial del aceite de oliva virgen son el olfato y el gusto. Ambos sentidos están íntimamente relacionados, tanto es así que si nos faltase el sentido del olfato, todos los alimentos nos sabrían insípidos. El olfato posee una enorme capacidad sensitiva. Una de las principales características del sentido del olfato es que actúa ante pequeños estímulos.
Para percibir los olores, nuestro organismo también desarrolla desde la etapa embrionaria una serie de estructuras que facilitan el olfato. Si bien algunas de estas también realizan importantes tareas relacionadas con la respiración, en su conjunto activan la respuesta cerebral que permitir que captemos los diferentes olores.
En el caso del gusto, la sustancia química tiene que estar en contacto directo con los receptores gustativos. Por el contrario, el olfato puede captar a distancia y en bajas concentraciones las moléculas que reaccionan con sus órganos especializados.
Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

Vocabulario específico

Atributos Positivos
Frutado

Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidas por vía directa y/o retronasal.
El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes.
El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, características del aceite procedente de frutos verdes y maduros.

Amargo

Sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual.

Picante

Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.

Atributos Negativos

Atrojado/borras

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación, que también han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos.

Moho-humedad

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Avinado-avinagrado/Ácido-agrio

Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico

Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio

Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
Cocido o quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas inadecuadas.

Heno-madera

Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto

Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites viejos.

Lubricante

Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.

Alpechín

Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos.

Salmuera

Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

Tierra

Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano

Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino

Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2,6 nonadienal.

Madera húmeda

Flavor característico de aceites que han sido extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.

Análisis sensorial

Se rellena una copa normalizada con 15 ml de aceite. Se tapa con un vidrio de reloj para evitar que los responsables del aroma se volaticen. Se mantiene la copa de cata a 28ºC con el fín de que los volátiles responsables del aroma se puedan percibir mejor.
A continuación se gira la copa inclinándola para mojar la superficie interna de la copa de cata.
Se procede a hacer una primera y breve olfación para captar los volátiles de menor peso molecular y así tener una primera impresión. Se procede a hacer una segunda olfación, esta vez más intensa intentando apreciar la intensidad y el tipo de frutado, verde o maduro, o algún defecto, si lo hubiera.
Se introduce en la boca una pequeña cantidad de aceite, aspirando aire para procurar que llegue a todas las zonas de la cavidad bucal, donde las distintas notas sensoriales son detectadas, y de esta forma se aprecia la intensidad y clase de frutado.

Panel de catadores

El panel estará compuesto por un jefe de panel y un número de catadores comprendido entre ocho y doce.
El jefe del panel deberá haber recibido una sólida formación y ser un conocedor y un avezado experto en los diferentes tipos de aceite de oliva. Será responsable del panel, de su organización y funcionamiento y de la preparación, codificación y presentación de las muestras a los catadores, así como de la compilación de los datos y su tratamiento estadístico.
El jefe del panel seleccionará a los catadores y supervisará su entrenamiento y actuación profesional para garantizar que se mantienen en un nivel de aptitud adecuado.
Los catadores de los controles organolépticos del aceite de oliva deberán ser seleccionados y entrenados en función de su habilidad para distinguir entre muestras similares, conforme a lo establecido en la guía del Consejo Oleícola Internacional para la selección, entrenamiento y control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen.
Los paneles deberán comprometerse a participar en las valoraciones organolépticas que se programen en los ámbitos nacional, comunitario o internacional para el control periódico y la armonización de los criterios de percepción.
Además, en el caso de los paneles autorizados con arreglo a las disposiciones del artículo 4, apartado 1, del presente Reglamento, deberán presentar anualmente al Estado miembro interesado toda la información sobre la composición del panel e indicarle el número de valoraciones que hayan realizado en calidad de panel autorizado.

Procedimiento de valoración organoléptica y clasificación

Utilización de la ficha de cata por el catador
Existe un modelo de ficha de cata que deben emplear los catadores. Cada uno de los catadores integrantes del panel deberá oler y, acto seguido, degustar el aceite sometido a valoración.
A continuación, deberá consignar en las escalas de 10 cm de la ficha de cata que se pondrá a su disposición la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos negativos y positivos. En caso de percepción del carácter verde o maduro del atributo frutado, el catador marcará la casilla correspondiente de la ficha de cata.
En caso de que se perciban atributos negativos no indicados en la ficha de cata, deberán consignarse en el apartado ‘Otros’, empleando los términos que los describan con mayor precisión de entre los definidos.

Utilización de los datos por el jefe de panel
El jefe de panel deberá recoger las fichas de cata cumplimentadas por cada uno de los catadores, controlar las intensidades asignadas a los diferentes atributos, y, si comprueba alguna anomalía, solicitar al catador que revise su ficha de cata y, en caso necesario, que repita la prueba.
El jefe de panel puede introducir los datos de cada catador en un programa informático conforme al método de cálculo estadístico de la mediana indicado en el apéndice B de la norma. La introducción de datos para cada muestra deberá realizarse mediante una matriz compuesta de nueve columnas correspondientes a los nueve atributos sensoriales y de n líneas correspondientes a los n miembros del panel de cata.
Cuando al menos el 50 % del panel inscriba un atributo negativo en el apartado ‘Otros’, se calculará la mediana de ese defecto y el aceite se clasificará en consecuencia.
El jefe de panel solo podrá certificar que el aceite evaluado cumple las condiciones mencionadas en el punto 3.3.a (de la norma) en lo que atañe a los términos ‘verde’ y ‘maduro’ cuando al menos el 50 % del panel haya señalado haber percibido el carácter verde o maduro del atributo frutado.
En el caso de los análisis efectuados en el marco de controles de conformidad, se realizará un ensayo. En el caso de los contra-análisis, el jefe de panel deberá proceder a la realización del análisis por duplicado. En el caso de los análisis dirimentes, la valoración deberá ser realizada por triplicado. En estos casos, la mediana de los atributos se calculará a partir de la media de las medianas. Todos los replicados de estos análisis deberán hacerse en sesiones diferentes.

Clasificación de los aceites
El aceite se clasifica en las categorías que se indican más adelante, en función de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo frutado. Por mediana de los defectos se entiende la mediana del defecto percibido con mayor intensidad. La mediana de los defectos y la mediana del atributo frutado se expresarán con una sola cifra decimal y el valor del coeficiente de variación sólido que los define deberá ser inferior o igual al 20%.
La clasificación del aceite se hace comparando el valor de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo frutado con los intervalos de referencia expuestos a continuación. Los límites de estos intervalos han sido establecidos teniendo en cuenta el error del método, por lo que son considerados como absolutos. Los programas informáticos permiten una clasificación visual en un cuadro de datos estadísticos o gráficamente.
a) Aceite de oliva virgen extra: la mediana de los defectos es igual a 0 y la del atributo ‘frutado’ superior a 0.
b) Aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es superior a 0 e inferior o igual a 3,5 y la del atributo ‘frutado’ superior a 0.
c) Aceite de oliva lampante: la mediana de los defectos es superior a 3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo ‘frutado’ es igual a 0.

Criterios de calidad aplicables al Aceite de Oliva. Reglamento (CE) Nº. 640/2008

Clasificación de los aceites

Aceite de oliva virgen extra: la mediana de los defectos es igual a 0 y la del atributo ‘frutado’ superior a 0.

Aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es superior a 0 e inferior o igual a 3,5 y la del atributo ‘frutado’ superior a 0.

Aceite de oliva lampante: la mediana de los defectos es superior a 3,5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la del atributo ‘frutado’ es igual a 0.