TODO sobre la acidez del aceite - Aceites Melgarejo

TODO sobre la acidez del aceite

Puede que ya sepas de lo que vamos a hablar o que eso de la Acidez del Aceite te suene un poquito raro pero lo cierto es que el Aceite de Oliva Virgen tiene diferentes grados de acidez.

El aceite se forma de manera natural dentro de la aceituna y en esta se forman los triglicéridos, 3 ácidos grasos que se unen a través de la molécula del glicerol.

La unión de los 3 ácidos con el glicerol no es demasiado fuerte con lo que se puede romper fácilmente ante cualquier ambiente adverso para el fruto. Esto podría hacer desaparecer el glicerol y dejar a los 3 ácidos grasos libres en el aceite, lo que provoca una degradación del aceite.

Esta explicación nos sirve para entender la definición de acidez, siendo esta la cantidad de ácidos grasos que se encuentran libres dentro del aceite. Este valor, se suele utilizar como indicador de calidad del aceite de oliva virgen. Cuanto más ácido sea el aceite peor será la calidad de este y viceversa, cuanto menor sea la acidez del aceite virgen, mejor será.

En conclusión, la acidez es un indicador de la calidad de los aceites de oliva vírgenes. Pero…

¿Cuáles son los valores de acidez del aceite de oliva virgen?

Según el valor de acidez y la consecuente calidad del aceite podemos encontrar dos tipos de aceite de oliva virgen:

🌿 Aceite de oliva virgen extra: Su acidez es menor o igual a 0,8 grados.

🌿 Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual a 2 grados.

Cuando los aceites de oliva vírgenes tienen una acidez mayor a 2 grados se clasifican como lampantes.

¿Cómo se consigue cierto grado de acidez?

Ya hemos dicho anteriormente que el ambiente puede provocar efectos en la propia aceituna, de hecho, los ambientes en los que se cultiva la aceituna pueden incidir en la acidez del aceite de oliva virgen extra.

Cuando la aceituna está en el olivo, estos triglicéridos están protegidos por la piel de esta. Si la piel se rompe, los triglicéridos entran en contacto con el oxígeno que empieza a deteriorarlos y la acidez aumenta.

Este deterioro puede ser estando en el árbol o una vez recogido y almacenado ya que la aceituna que queda en la parte baja se aplasta.

Pero para saber y entender esto lo mejor es ponerlo en práctica. Y esa práctica está en nuestra tienda donde podrás encontrar el mejor aceite para tus platos. Pero si además te apetece marcarte un tanto estas navidades y montas una cata en casa, aquí te dejamos el paso a paso para poder hacerla.

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