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Maridajes y Recetas

Tejas almedradas al Aceite de Oliva Composición Melgarejo con helado de vainilla y café

Ingredientes

Ingredientes de las tejas almendradas al aceite de oliva:
500 g de azúcar glass.
200 g de harina floja.
300 g de almendra molida.
Almendra fileteada.
12 claras de huevo.
25 g de aceite de oliva virgen extra Melgarejo “Composición”.

Ingredientes del helado de vainilla:
½ litro de leche.
4 yemas.
150 g de azúcar.
1 vainilla en rama.
Ingredientes del helado de café:
½ litro de leche.
4 yemas.
150 g de azúcar.
Un buen chorro de café solo concentrado.
Ingredientes del crujiente de caramelo:
Azúcar en grano.
Aceite de oliva Virgen Extra Melgarejo Composición.

Ingredientes del coulis de fresas:
200 g de fresas.
50 g de azúcar.
Ron.
Un poco de agua.

Ingredientes de la salsa Tofe:
¼ kg de azúcar.
¼ de nata líquida.
Un poco de agua.
1 kiwi para decorar.

 

Preparación

Elaboración de las tejas almendradas al aceite de oliva: Mezclar todos los ingredientes y batir fuertemente hasta obtener una masa suave. Untar en un silpaf con formas circulares, ayudados de una cuchara sopera. Tendrán el mínimo espesor. Cubrir por encima de la masa con almendra fileteada. Meter en el horno alrededor de 10 min a 190ºC. Rápidamente, una vez fuera del horno, se colocan sobre unos rodillos de amasar, para darles la forma. Es muy importante trabajarlo en caliente.
Elaboración del helado de vainilla: Hervir la leche con la vainilla, previamente abierta a lo largo. Mezclar aparte el azúcar con las yemas, teniendo la precaución de no batirlas pues la mezcla perdería color. Añadir la leche, mezclando todo bien, verter todo de nuevo en el recipiente caliente de la leche y llevar al fuego. Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la espátula, sin dejar de remover (se nota que resulta ligeramente espesa). Es básico que no llegue a hervir pues se cortaría. Colar a otro utensilio frío y enfriarla rápidamente. Se echa a la sorbetera hasta que quede cremoso. Congelar.

Elaboración del helado de café: Hervir la leche. Mezclar aparte el azúcar con las yemas y el café, teniendo la precaución de no batirlas pues la mezcla perdería color. Añadir la leche, mezclando todo bien, verter todo de nuevo en el recipiente caliente de la leche y llevar al fuego. Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la espátula, sin dejar de remover (se nota que resulta ligeramente espesa). Es básico que no llegue a hervir pues se cortaría. Colar a otro utensilio frío y enfriarla rápidamente. Se echa a la sorbetera hasta que quede cremoso. Congelar.

Elaboración del crujiente de caramelo: Hacer un caramelo con el azúcar en grano. En caliente darle la forma deseada. Con la ayuda de un pulverizador, pulverizar subvente cada uno de los crujientes con el aceite de oliva virgen extra Melgarejo, así conseguiremos un delicado sabor, además de un brillo espectacular.
Elaboración del Coulis de fresas: Cocer todos los ingredientes a la vez. En el momento en que rompe a hervir dejarlo a fuego bajo alrededor de 10-15 min. La densidad de la salsa estará en consistencia con el punto de reducción y la cantidad de azúcar.
Elaboración de la salsa Tofe: Se hace un caramelo rubio con el azúcar y el agua. Se aparta del fuego dejándolo templar un poco. Se añade la nata líquida y se reduce hasta conseguir la densidad deseada.