• slide_in04
  • slide_in03
  • slide_in02
  • slide_in01

Noticias

Parámetros de calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

Parámetros de calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

28/09/2017

Parámetros de calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

Aunque este conocimiento no es tan generalizado, a los aceites de oliva extra vírgenes, les ocurre un poco como a los vinos: el producto es resultado de una serie de factores que van más allá del fruto mismo. Es decir, la calidad del aceite de oliva virgen extra no va a depender únicamente de las aceitunas empleadas, sino de la combinación de múltiples factores como las técnicas de cultivo que se utilizaron, las condiciones climáticas a las que se vió sometida la cosecha, la tierra en la que se cultivó el fruto y las composiciones de los distintos aceites al momento del envasado.

De cualquier manera, para evaluar la calidad del aceite, podemos hacer un análisis de los 3 parámetros de calidad del aceite de oliva virgen extra.

El Color

Los colores del aceite de oliva están asociadas a los pigmentos naturales de la aceituna, pero también se ven afectados por el sistema de molienda y batido de la pasta de aceituna en el momento de la producción. El color se analiza en 3 diferentes espectros: el tono, la pureza y la luminosidad.

En realidad, el color del aceite es un aspecto que no nos puede decir si el aceite es bueno o es malo, ya que de acuerdo con el Comité Oleícola Internacional, los parámetros recomendados a nivel de acidez, índice de peróxidos, valoración organoléptica, etc., no están directamente relacionados con el color. Sin embargo, el color es importante porque afecta las preferencias del consumidor y su valoración generalizada del producto. En otras palabras: para gustos, los colores 🙂 Eso sí, debemos tener en cuenta siempre que el color del aceite debe estar entre un amarillo no muy fuerte y un verde de intensidad media. Otras tonalidades, como por ejemplo tonalidades azuladas, podrían indicar que existe una alteración del producto.

De cualquier manera, el color es uno de los parámetros que más riqueza aporta al aceite de oliva virgen extra, por la gran variedad cromática que los diferentes productos presentan a nivel de tonalidades y luminosidad.

El Aroma

El olor que desprende el aceite de oliva virgen extra está determinado por la combinación de un gran número de compuestos naturales. Estos compuestos se ven afectados durante la maduración del fruto, así como durante el proceso de fabricación.

El aroma del aceite varía con cada producto, pero por normal general, debemos esperar ciertos olores considerados como positivos:

  • Olor a hierba
  • Olor a frutas
  • Frutado
  • Olor a manzana
  • Olor a almendras

Existen así mismo, olores que hemos de considerar negativos: olores metálicos, similares al vino, avinagrados, a humedad, entre otros.

El Sabor

Si hablamos del sabor del aceite de oliva virgen extra, existen 5 sabores básicos que en combinación producen la riqueza y variedad de sabores del aceite. Estos sabores elementales son: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

En las catas, se suele evaluar los atributos de sabor amargo y picante. Entre más intensos sean estos atributos, mayor es la calidad del aceite virgen extra Los polifenoles son el compuesto natural causante de que el aceite pique. Este compuesto oscila entre los 50 y los 800 mg/kg en los aceites de mayor calidad. Podemos decir pues, que en general, que el aceite pique es buena seña en un aceite de oliva extra virgen.

La oleuropeína es por su parte, la encargada del amargor del aceite. La abundancia de estos compuestos fenólicos otorga una vida útil más larga al aceite extra virgen.El amargor es también una buena señal en el sabor del aceite de oliva extra virgen, aunque esto pueda no ser del agrado de consumidores poco experimentados, quienes prefieren sabores mucho más suaves y dulces.

 

Como decíamos al principio de la entrada, el aceite de oliva virgen extra es un mundo, menos conocido, pero tan profundo y fascinante como el del vino. Siempre estarán nuestras preferencias personales presentes en nuestra elección de lo que consideramos un buen aceite, pero también, el entrenamiento en el mundo del aceite nos dará mayor soltura a la hora de apreciar los parámetros de calidad del aceite de oliva virgen extra.