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Preguntas frecuentes

¿Es cierto que el aceite de orujo se hace con un residuo?

El aceite de orujo se obtiene del subproducto de la elaboración del aceite de oliva, es decir de la pasta de aceituna desengrasada a la que le resta aún algo de aceite y que tras secarla se le obtiene con disolventes orgánicos. Posteriormente este aceite se somete a refinación y posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen para obtener el que aparece al consumidor, el aceite de orujo de oliva.

¿Es cierto que el mejor aceite es ese de 1ª presión, ese que está tan espeso y turbio?

Hoy en día, prácticamente ha desaparecido el aceite obtenido por presión, ya que el sistema generalizado es la centrifugación de masas. Es un error creer que el aceite mas turbio y espeso es el mejor, no tiene nada que ver el aspecto con la calidad del aceite. Hoy el mejor aceite sería el virgen extra, en cuya extracción no se calienta la masa por encima de 27ºC.

¿Puedo consumir aceite caducado?

Un aceite caducado no debe consumirse, pues lo más probable es que tenga sus parámetros de calidad alterados, pudiendo aparecer síntomas de rancidez.

¿Es posible que un aceite de oliva de 1º provoque mayor acidez al estómago que uno de 0,4º?

No necesariamente. Dependen más de otros factores de la alimentación.

¿Qué hacer con el aceite usado?

No debe tirarse por los desagües. Existen en las grandes ciudades empresas que retiran el aceite usado para recuperarlo industrialmente. Intente contactar con este tipo de empresas o con su Ayuntamiento.

¿Puedo mezclar diferentes tipos de aceite?

No existe impedimento físico alguno para mezclar diversos tipos de aceite. No es recomendable mezclar el aceite de oliva virgen extra, con otro tipo de aceite pues decaerá la calidad.

¿Cuántas veces puedo usar el aceite en la freidora?

Depende del tipo de aceite utilizado. Los aceites de oliva pueden reutilizarse un número mayor de veces que los de semillas, por su resistencia a la termoxidación. Las condiciones de la fritura y el alimento a freír también inciden en el número de reutilizaciones.

El número de reutilizaciones será mayor friendo patatas, sin que queden restos que friendo rebozados o empanados.

Existe una norma de alteración de los aceites en fritura, que mide el porcentaje de compuestos polares formados durante el proceso. El aceite para reutilizar debe tener estos componentes por debajo del límite marcado.

¿Es importante el color de los aceites de oliva virgen extra?

El color del aceite de oliva virgen extra no tiene importancia alguna sobre la calidad del mismo. El color no es un parámetro de calidad. En consecuencia el aceite de cualquier color desde el verde al amarillo oro, pueden tener calidades similares.

No obstante, puede existir una preferencia por el consumidor, se trata de una preferencia hedonista, bien sea por preferencias o para decorar un determinado plato, pero jamás debe relacionarse color con calidad.

¿Caduca el aceite?

Todos los aceites de oliva, desde el virgen extra hasta el aceite de oliva, se van alterando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose, pudiendo llegar en una conservación prolongada a la rancidez. El tiempo de utilización depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite, los vírgenes extra son, en general, más resistentes que los aceites de oliva, la forma de conservación en los establecimientos y posteriormente en los hogares, etc. Por ello todos los aceites deben llevar rotulado una fecha con la indicación “consumir preferentemente antes de..” Los aceites deben consumirse en el plazo marcado por el envasador, pues es cuando se garantiza su buen estado.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

El mejor aceite para freír, como para cualquier uso culinario, es el aceite de oliva virgen extra. En algunas ocasiones y cuando los aceites de oliva vírgenes extra tienen unos caracteres sensoriales muy acusados y no se quiere que el alimento frito tome excesivo sabor al aceite virgen extra, se utiliza con excelente resultado también el aceite de oliva.

¿Qué es la acidez de los aceites?

La acidez, medida en ácido oleico, es la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en este ácido. Es la medida de una alteración, por hidrólisis, de los triglicéridos del aceite. Es una expresión, pero no la única, ni aún la más importante, de una alteración de la calidad del aceite. Sirve, junto con otros parámetros, para clasificar los aceites vírgenes en las tres categorías, Extra, Virgen y Lampante.

¿Cuál es la diferencia entre los tipos de aceites?

Los aceites se diferencian por varias razones: En primer lugar por la forma de su obtención. Los aceites obtenidos únicamente por procedimientos físicos, sin intervención de disolventes químicos, se denominan vírgenes. Fundamentalmente son aceites vírgenes los aceites de oliva.

Dentro de los aceites de oliva vírgenes, estos se clasifican y diferencian por sus parámetros de calidad.

El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el que presenta mejores índices de calidad, tanto fisico-químicos como sensoriales. El Aceite de Oliva Virgen, puede presentar pequeñas alteraciones en sus parametros de calidad, bien sean fisico-químicos o sensoriales, es pues un aceite de inferior categoría en relación al Virgen Extra. Finalmente los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes, tienen alterados sus parámetros de calidad y no puede envasarse y venderse al público, por lo que será sometido a un proceso de refinación industrial.

A partir de estos aceites Vírgenes Lampantes y mediante un proceso de refinación, se obtienen los Aceites de Oliva Refinados, que no se venden envasados y que mezclados con aceites de oliva vírgenes dan lugar al Aceite de Oliva. Son aceites preparados industrialmente con una gran continuidad en el sabor, pero que pueden carecer de algunos elementos de interés nutricional de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra.

El último de los aceites presentes en los mercados es el Aceite de Orujo de Oliva. Procede de la refinación del aceite de orujo crudo, obtenido por disolventes orgánicos del subproducto de la obtención del aceite de oliva, el orujo, que tras refinarlo y mezclarlo con aceite de oliva virgen da lugar al aceite de orujo de oliva. Presenta una composición similar a los aceites de oliva, pero se trata de un aceite de inferior calidad que los de oliva, pero de alto rendimiento en fritura superando a la mayoría de los aceites de semillas.

Cuando hace frío al aceite le salen grumos blancos ¿Por qué?

Los grumos son precipitados de triglicéridos de ácidos grasos saturados, que solidifican a temperatura superior al resto de los triglicéridos, por lo que aparecen como pequeñas perlitas en el fondo de la botella. Estos grumos o perlitas desaparecen cuando aumenta la temperatura ambiente, o se solidifica todo el aceite si las temperaturas descienden del punto en que aparecen. Este comportamiento es normal y no presenta problemas a no ser que en análisis químicos se descubriera un porcentaje de ceras superior al admitido, pero en general carece de importancia.

¿Por qué es mejor el aceite virgen extra?

Porque el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido de frutos sanos y en su madurez idónea, en condiciones de especial cuidado para que no se alteren sus características. Presenta todos los componentes minoritarios de interés nutricional además de una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedades de matices sensoriales, que lo hacen único entre todos los aceites e idóneo tanto para el consumo en crudo como en otras utilizaciones culinarias. Es uno de los elementos esenciales de la Dieta Mediterránea.