• slide_in04
  • slide_in03
  • slide_in02
  • slide_in01

Noticias

Procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

Procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra que inciden en la calidad

13/07/2017

Procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

Procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra

Los procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra juegan un papel importante en la metodología de producción del aceite. Para que no se altere la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra es necesario controlar cada etapa donde se procesa el fruto, y ese proceso de elaboración es el que veremos hoy.

Aspectos previos a la elaboración

La recolección

Tiene importancia en los costes de producción y en la economía de la explotación olivarera, y en consecuencia una marcada influencia sobre la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.

La época de recolección afecta directamente en la composición de aceites y en las características sensoriales. A medida que avanza la maduración del fruto, los aromas son más apagados y suaves al paladar.

Para los sistemas de recolección debemos elegir aquellos que produzcan menos roturas al fruto y tener en cuenta la salud del olivo. El ordeño es el método más correcto, ya que la aceituna no sufre daños. Por otro lado, el vareo es un método más agresivo y causa daños considerados al olivo. El sistema de recolección mecánico es el más utilizado, por si disminución de costes y reducción de daños.

El transporte

En el transporte, el fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado posible, una manipulación correcta de los frutos influye en la obtención de aceites de calidad.

Recepción, limpieza y almacenamiento

Son procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra que deben seguir una línea de actuación concreta para que las aceitunas sanas procedentes del árbol puedan dar mayor calidad.

Preparación de la pasta

La molienda es un proceso necesario para romper las paredes celulares de los tejidos vegetales del fruto, y extraer así el aceite que contiene. Su influencia en la calidad reside en la realización de los procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que debe realizarse con la mayor uniformidad posible y dependiendo del tipo de aceituna, regular el grado de molienda.

El proceso de batido facilita la separación sólido – líquido en las fases de elaboración, es muy importante tener en cuenta la temperatura en este proceso, las temperaturas muy elevadas son perjudiciales por su pérdida de aromas y disminución de antioxidantes.

Separación de fases sólido – líquido

Se realiza mediante prensado y centrifugación, y en ambos casos se puede realizar previamente una extracción parcial:

Extracción parcial

Su objetivo es conseguir un porcentaje de aceite de excelente calidad, que se diferencie del obtenido por presión.

Prensado

Su uso se está reduciendo cada vez más, ya que desde la perspectiva de la calidad, el proceso de limpieza es más complejo y puede producir aromas desagradables.

Centrifugación

Es el proceso que en la mayoría de almazaras funciona, se realiza a través de lo que se conoce como sistemas continuos, porque tanto la inyección de masa como la separación de fases se realiza de forma continuada.

Separación de fases líquidas

Los líquidos obtenidos necesitan una rápida separación de la fase acuosa, en los sistemas clásicos se realiza:

  • Decantación, es el método de separación más natural, ya que permite una menos aireación, no obstante, sus inconvenientes influyen a la calidad respecto al tiempo excesivo para permitir una buena separación.
  • Centrifugación, se basa en la separación de las distintas fases aumentando la gravedad con el centrifugado. Los factores que tendrán en cuenta son la temperatura, el caudal y la composición.

Almacenamiento del aceite

Las características que debe reunir una buena bodega son:

  • Paredes y techos aislantes de las temperaturas, no aportar olores extraños.
  • Sistema de calefacción para mantener la temperatura uniforme.
  • Poca luminosidad.
  • Fácil limpieza.

Estabilidad

Determina la resistencia de un aceite frente a la oxidación, existen varios factores que afectan a la velocidad de oxidación:

Factores que aceleran la velocidad de oxidación

  • Grado de insaturación, también conocida como el índice de deficiencia de hidrógeno, al aumentar la insaturación, aumenta la velocidad de oxidación.
  • Energía calorífica, el calor también influye en la aceleración de oxidación.
  • Energía radiante, la exposición a la luz es otro factor de velocidad de oxidación.
  • Trazas metálicas, la presencia de metales en niveles de trazas favorecen la oxidación.
  • Aireación, se recomienda usar envasos o depósitos herméticos.
  • Catalizadores orgánicos, aceleran reacciones químicas a nivel celular con un menor gasto de energía.

Factores que retardan la velocidad de oxidación

Estos son los factores que retardan la velocidad de oxidación y actúan como antioxidantes naturales, una de las características del Aceite de Oliva Virgen Extra:

  • Tocoferoles (vitamina E).
  • Polifenoles, tiene relación directa con la estabilidad del aceite.

Sinergistas

Forma una parte importante en el control de procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra, y su misión reside en generar antioxidantes, pero no tienen capacidad de frenar la oxidación.

En Aceites Melgarejo conocemos la importancia de llevar a cabo procesos de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra efectivos, por este motivo nuestros productos tienen una calidad superior para que nuestros clientes disfruten de su consumo.