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composición química del aceite de oliva virgen extra

Composición química del aceite de oliva virgen extra Melgarejo

09/11/2017

composición química del aceite de oliva virgen extra

 

¿Porqué no todos los aceites son iguales? ¿Qué marca la diferencia en un AOVE de calidad? Tanto el tipo de aceituna y su grado de madurez como los medios empleados para su elaboración hacen que las características del aceite de oliva virgen extra puedan variar. Características que, en el caso de un AOVE, lo convierten en un alimento fundamental en la cocina y en un aliado para la salud . Esto se debe, en buena medida, a la composición química del aceite de oliva virgen extra y, en concreto, a su fracción mayoritaria, la conocida como fracción saponificable, que suele situarse en torno al 98% de la composición del AOVE. Hoy queremos hablaros de ella y de su importancia, porque es un factor fundamental en la calidad del aceite. ¿De qué está compuesta? De diferentes tipos de triglicéridos y de ácidos grasos.

Composición química del aceite de oliva virgen extra: ácidos grasos

En el AOVE hay diferentes tipos de ácidos grasos, en distinta cantidad. En su mayoría, alrededor de un 77%, son ácidos grasos monoinsaturados, o lo que conocemos como “grasas buenas” porque ayudan a cuidar el corazón. Solo un 16% son ácidos grasos saturados y un 6%, aproximadamente, ácidos grasos poliinsaturados. En cualquier caso, esta composición puede variar de unos aceites a otros, según su procedencia y método de obtención.

De todos los ácidos grasos en la composición química del aceite de oliva virgen extra, es un ácido monoinsaturado el que más atención acapara. Nos referimos al ácido oleico, que tiene un papel destacado en la protección de la salud cardiovascular, ayudando a controlar los niveles de colesterol malo (HDL) y elevando en cambio los del colesterol bueno (LDL).

En la composición química del aceite de oliva virgen extra es, precisamente, el ácido oleico el de mayor peso. Tanto su porcentaje como el del resto de ácidos grasos está regulado por el Consejo Oleícola Internacional, que fija unos límites estrictos:

  • Ácido oleico: 55-83 %
  • Ácido linoleico: 3,5-21 %
  • Ácido palmítico: 7,5-20 %
  • Ácido esteárico: 0,5 -5,0 %
  • Ácido palmitoleico: 0,3-3,5 %
  • Ácido linolenico: 0,0 – 1,5 %

Composición química del aceite de oliva virgen extra: triglicéridos

Los triglicéridos constituyen la mayor parte de la fracción saponificable del aceite. Son el resultado de la unión de las moléculas de los ácidos grasos con trialcohol glicerina.

En el aceite de oliva predomina una combinación de compuestos llamada trioleína, formada por glicerol y tres moléculas de ácido oleico (alrededor de un 62% de los triglicéridos). Le seguirían la combinación de una molécula de ácido palmítico y dos de ácido oleico (entorno al 30%) y la de dos moléculas de ácido oleico con una de ácido palmítico (alrededor del 4%).

Composición química del aceite de oliva virgen extra: mono y diglicéridos

Es el tercer apartado de la fracción saponificable, mucho menor que los anteriores. En líneas generales, en un aceite de oliva virgen extra el porcentaje de diglicéridos oscila entre el 1 y el 2,8%, mientras que el de los monoglicéridos apenas alcanza el 0,25%.

En cualquier caso, siempre hay que tener muy presente que en la composición química del aceite de oliva virgen extra entran en juego muchas variables. Desde el tipo de aceituna, hasta la región geográfica, el método de elaboración o incluso las condiciones de almacenamiento. En Melgarejo cuidamos cada uno de los aspectos para conseguir que la composición de nuestros AOVE sea de una calidad superior, y que marque la diferencia entre los AOVEs del mercado.