Melgarejo, extra natives Olivenöl

An der sensorischen Testung von extra nativen Olivenölen sind im wesentlichen Geruchs- und Geschmackssinn beteiligt. Beide Sinnesorgane sind derart miteinander verbunden, dass, hätten wir keinen Geruchssinn, wir auch nichts schmecken könnten. Der Geruchssinn ist sehr empfindlich und reagiert schon bei geringer Stimulation. Um Gerüche wahrzunehmen, entwickelt unser Organismus mit Beginn des Embrionalstadiums Strukturen zur Unterstützung des Geruchssinns. Obwohl einige davon auch der Atmung dienen, erleichtern sie in ihrer Gesamtheit dem Gehirn das Erkennen verschiedener Gerüche. Während beim Geschmackssinn die chemische Substanz unmittelbar in Berührung mit den Geschmacksempfängern stehen muss, kann der Geruchssinn Wahrnehmungen auf große Entfernung und in geringer Konzentration machen.Die fast 10.000 Geschmackspapillen, über die der Mensch verfügt, sind ungleichmäßig auf der Oberseite der Zunge verteilt, wo sie Flecken bilden, die auf bestimmte chemische Zusammensetzungen mit Geschmacksempfindungen reagieren. Während die für süße und salzige Geschmackseindrücke empfindlichen Papillen sich eher an der Zungenspitze befinden, sind die für saure Empfindungen zuständigen Papillen mehr an den Rändern, die für bittere Geschmäcker ausschlaggebenden Papillen dagegen am hinteren Teil der Zunge gelegen.

Wir füllen in ein genormtes Testerglas 15ml (etwa 2 Esslöffel) Olivenöl und bedecken es mit dem dazu gehörigen Uhrglasdeckel, damit die Aromen nicht verfliegen können. Das Glas sollte zuvor auf 28º erwärmt worden sein oder mit der Handfläche ca. 30 Sekunden erwärmt werden, damit sich der Duft entfalten kann.

Nun drehen wir das Glas langsam und so schräg, dass die Innenwände des Glases benetzt werden.

Wir führen die Nase ans Glas, heben den Deckel ab und machen eine erste, kurze Geruchsprobe, um die weniger schweren Duftstoffe wahrzunehmen und einen ersten Eindruck zu erhalten. Dann machen wir eine zweite, intensivere Geruchsprobe und ziehen den Geruch tief in die Nase ein, um Intensität und Fruchtigkeit – grün oder reif – oder auch möglicherweise vorhandene Fehlattribute wahrzunehmen.

Zur Geschmacksprobe nehmen wir aus dem Glas eine kleine Menge (entsprechend einem Esslöffel) in den Mund und verteilen das Öl im gesamten Mund und Gaumenbereich, indem wir vorsichtig Luft durch den Mund einsaugen, ohne das Öl hinunterzuschlucken. Das Öl behalten wir ca. 15 Sekunden im Mund, um die Intensität der Geschmackseindrücke, Art der Fruchtigkeit, Bitternote und Schärfe festzustellen.

Positive Attribute

Fruchtig.-
Gesamtheit der je Olivensorte und Merkmale eines Olivenöls unmittelbar oder retronasal wahrgenommenen Geruchsempfindungen aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten.

Das Attribut fruchtig gilt als grün, wenn die Geruchsempfindungen an grüne Früchte erinnern, kennzeichend für aus grünen Früchten gewonnenes Öl.

Das Attribut fruchtig gilt als reif, wenn die Geruchsempfindungen an reife Früchte erinnern, kennzeichnend für aus grünen und reifen Früchten gewonnenes Öl.

Bitter.-
Typischer Geschmack von Olivenöl aus grünen oder reifenden Oliven. Wird von den Papillen auf dem Zungenbogen wahrgenommen.

Scharf.-
Taktil empfundenes Prickeln, typisch für Olivenöle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden. Kann im ganzen Mundraum, aber speziell im Rachen wahrgenommen werden.

Negative Attribute

Stichig/ schlammig.-
Typisches Flavour bei Olivenöl aus Oliven, die sich durch unsachgemäße Lagerung in einem Zustand fortgeschrittener anaerober Gärung befinden oder durch Öle, die mit Dekantierresten in Becken und Fässern in Kontakt gekommen und dadurch gegoren sind.

Modrig-feucht.-
Typisches Flavour bei Olivenöl aus Oliven mit Schimmel- und Hefepilzbefall wegen mehrtägiger Lagerung der Früchte unter feuchten Bedingungen.

Wein- oder essigartig/ sauer.-
Typisches Flavour bei bestimmten Olivenölen, an Wein oder Essig erinnernd. In erster Linie bedingt durch einen Gärungsprozess der Oliven oder der Olivenreste im nicht sachgemäß gereinigten Erntekorb, bei dem Essigsäure, Ethylacetat und Ethanol entstehen.

Metallisch.-
An Metall erinnerndes Flavour, typisch für Olivenöl, das beim Vermahlen, Schlagen, Pressen oder Lagern lange mit Metallflächen in Kontakt stand.

Ranzig.-
Flavour von oxidierten Olivenölen. Auch ein bei der Abfüllung extra natives Olivenöl kann durch zu lange und/oder unsachgemäße Lagerung oxidieren und somit ranzig werden.

Andere negative Attribute

Brandig oder erhitzt.-
Typisches Flavour bei Olivenölen aufgrund einer übermäßigen und/oder zu langen Erwärmung bei der Gewinnung und insbesondere durch unsachgemäße Wärmebehandlung bei Herstellung der Paste.

Heuartig-holzig.-
Typisches Flavour bei bestimmten Olivenölen, das von trockenen Oliven herrührt.

Roh.-
Flavour von bestimmten alten Olivenölen, das im Mund einen dickflüssigen, pastösen Sinneseindruck hinterlässt.

Schmierölartig.-
Flavour bei Ölen, das an Dieseltreibstoff, Fett oder Mineralöl erinnert.

Fruchtwasserartig.-
Flavour bei Olivenölen, das von längerem Kontakt mit bereits gegorenem Fruchtwasser herrührt.

Lakig.-
Flavour bei Ölen aus Oliven, die in Salzlake aufbewahrt wurden.

Espartograsartig.-
Typisches Flavour bei Olivenölen aus Oliven, die mit Hilfe neuer Espartograskörbe gepresst wurden. Dieses Aroma kann in verschiedenen Nuancen auftreten, je nachdem, ob Körbe aus grünem oder trockenem Espartogras verwendet wurden.

Erdig.-
Flavour bei Olivenölen, das von anhaftender Erde oder Schlamm ungewaschener Oliven herrührt.

Wurmstichig.-
Flavour bei Olivenölen aus Oliven mit starkem Befall von Larven der Olivenfliege (Bactrocera Oleae).

Gurkenartig.-
Flavour bei Olivenölen, das von zu langem Lagern in luftdichten Behältnissen, insbesondere Weißblechdosen, und dem dadurch entstehenden 2,6-Nonadienal herrührt.

Feuchtes Holz.-
Typisches Flavour bei Olivenölen, die aus am Baum gefrorenen Oliven gewonnen wurden.

Die sensorische Testergruppe (Panel) besteht aus einem Panelleiter und acht bis zwölf Testern.

Der Panelleiter muss eine solide Ausbildung haben und ein erfahrener Kenner der unterschiedlichen Arten von Olivenölen sein. Er ist verantwortlich für das Panel, seine Organisation und die Vorbereitung, Kodifizierung und Überreichung der Proben an die Tester sowie die Erfassung der Daten und ihrer statistischen Aufbereitung.

Der Panelleiter sucht die Tester aus und kontrolliert deren Schulung und Arbeit als Tester, um eine angemessene Qualifikation zu gewährleisten.

Die Tester für die sensorische Prüfung von Olivenölen müssen nach ihren Fähigkeiten ausgewählt und geschult werden, um ähnliche Proben unterscheiden zu können. Dabei gelten die vom International Olive Oil Council (IOOC, spanische Abkürzung: COI) aufgestellten Leitlinien zu Auswahl, Schulung und Kontrolle der Tester von nativen Olivenölen.

Die Panels verpflichten sich, an Ringtests und sensorischen Evaluierungen auf nationaler und internationaler Ebene teilzunehmen, um Beurteilungskriterien zu kontrollieren und abzustimmen.

Die nach Artikel 4, Absatz 1 der geltenden Richtlinien akkreditierten Panels müssen darüber hinaus dem beteiligten Mitgliedsland jährlich alle Informationen über die Zusammensetzung des Panels und die Anzahl der analysierten Proben zur Verfügung stellen.

Gebrauch des Testblatts

Die Tester verwenden ein genormtes Testblatt. Jeder der Tester eines Olivenöl-Panels muss die zu beurteilende Probe einem Geruchs- und anschließenden Geschmackstest unterziehen. Im Anschluss muss er auf der 10 Zentimeter langen Skala die Intensität der vorhandenen positiven und negativen Attribute bewerten. Eine grüne oder reife Ausprägung des Attributs fruchtig wird im entsprechenden Feld des Testblatts vermerkt.

Falls negative Attribute wahrgenommen werden, die nicht auf dem Testblatt verzeichnet sind, sollten sie mit größtmöglicher Präzision im Feld “Sonstige” beschrieben werden.

Wird ein extrem negatives Attribut schon beim Geruchstest wahrgenommen, kann auf den Geschmackstest verzichtet werden. In diesem Fall machen die Tester einen entsprechenden Vermerk auf dem Testblatt.

Verwendung der Testergebnisse durch den Panelleiter

Der Panelleiter sammelt die ausgefüllten Testblätter ein, kontrolliert die bewertete Intensität der einzelnen Attribute und, sollte er eine deutliche Abweichung bei einem der Tester feststellen, diesen auffordern, sein Ergebnis zu überprüfen und gegebenenfalls den Test zu wiederholen.

Der Panelleiter überträgt sodann alle Testergebnisse in ein Statistik-Programm, das den Median ausrechnet. Die Daten jeder Probe werden in eine Vorlage eingegeben, die aus so vielen Spalten wie vorhandenen sensorischen Attributen und aus einer der Anzahl der Mitglieder des Panels entsprechenden Zahl von Reihen besteht.

Wenn mindestens die Hälfte aller Panelmitglieder ein Negativattribut im Feld “Sonstige” vermerkt hat, wird der Median dieses Fehlers berechnet und das Öl entsprechend bewertet.

Der Panelleiter kann nach Punkt 3.3a der Leitlinien nur dann eine grüne oder reife Fruchtigkeit des bewerteten Öls bescheinigen, wenn mindestens 50 % des Panels den grünen oder reifen Charakter des Attributs fruchtig vermerkt hat.

Bei einem Test zur Kalibrierung der Ergebnisse wird zunächst eine Probe gemacht. Bei einer Vergleichsprobe muss der Panelleiter den Test zweifach durchführen. Bei stark voneinander abweichenden Testergebnissen muss der Text in dreifacher Ausführung gemacht werden. In diesen Fällen wird der Median anhand des Mittelwerts aller Mediane ermittelt. Die Wiederholungen der sensorischen Prüfung müssen in unterschiedlichen Sitzungen gemacht werden.

Bewertung der Öle

Die Öle werden nach dem Fruchtigkeits- und Fehlermedian beurteilt. Unter Fehlermedian versteht man den Fehlermedian mit der stärksten Ausprägung. Fehler- und Fruchtigkeitsmedian werden mit einer Dezimalzahl ausgedrückt, die relative Standardabweichung muss kleiner oder gleich 20 % sein.

Zur Beurteilung des Öls werden die Werte des Fehler- und Fruchtigkeitsmedians mit der folgenden Güteklaseneinteilung verglichen. Die Grenzwerte der Kategorien berücksichtigen die Fehlertoleranz der Methode, sie sind deshalb absolut. Die Güteklassenbestimmung lässt sich mit entsprechenden Informatikprogrammen in einer Tabelle oder als Grafik darstellen.

Extra natives Olivenöl:Der Fehlermedian als Maß für sensorische Mangelhaftigkeit muss den Wert 0 haben, der Fruchtigkeitsmedian muss größer als 0 sein.
Natives Olivenöl:Der Fehlermedian ist größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5; der Fruchtigkeitsmedian ist größer als 0.
Lampantöl:Der Fehlermedian ist höher als 3,5 oder der Fehlermedian ist kleiner oder gleich 3,5 und der Fruchtigkeitsmedian hat den Wert 0.

Güteklassenbestimmung für Olivenöle

Extra natives Olivenöl:Der Fehlermedian als Maß für sensorische Mangelhaftigkeit muss den Wert 0 haben, der Fruchtigkeitsmedian muss größer als 0 sein.

Natives Olivenöl:Der Fehlermedian ist größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5; der Fruchtigkeitsmedian ist größer als 0.

Lampantöl:Der Fehlermedian ist höher als 3,5 oder der Fehlermedian ist kleiner oder gleich 3,5 und der Fruchtigkeitsmedian hat den Wert 0.