Melgarejo, extra natives Olivenöl

Sie unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht, zunächst einmal durch ihre Gewinnung. Öle, die nur durch mechanische Verfahren ohne Einsatz von chemischen Lösungsmitteln gewonnen werden, nennt man native Öle. Ein Großteil der Olivenöle ist nativ.

Unter den nativen Olivenölen unterscheiden wir verschiedene Güteklassen.

Extra natives Olivenöl erfüllt die höchsten Qualitätskriterien, sowohl hinsichtlich der chemisch-physikalischen als auch der sensorischen Parameter.

Natives Olivenöl weist dagegen leichte Fehler bei den chemisch-physikalischen oder sensorischen Parametern auf und steht damit auf einer niedrigeren Qualitätsstufe als das extra native Olivenöl.

Schließlich gibt es die nativen Lampantöle, deren Qualitätsparameter so stark beeinträchtigt sind, dass sie nicht zum unmittelbaren Verzehr geeignet sind und nicht abgefüllt werden dürfen. Sie werden der Raffination zugeführt.

Aus diesem Lampantöl entsteht durch Raffination geruchs- und geschmacksloses raffiniertes Olivenöl, das durch Mischung mit nativem Olivenöl den typischen Olivenölgeschmack zurück erhält und als einfaches Olivenöl verkauft wird. Der Nährwert dieses Öls ist aber nicht mit dem eines extra nativen Olivenöls zu vergleichen.

In den Handel kommt auch Oliventresteröl. Unter Einsatz von Lösungsmitteln gewinnt man aus den Rückständen der Olivenölherstellung rohes Oliventresteröl, das dann raffiniert werden muss. Um dem raffinierten Oliventresteröl Geschmack zu verleihen, wird es mit nativem Olivenöl versetzt. Es hat damit eine ähnliche Zusammensetzung wie einfache Olivenöle, ist aber von minderer Qualität. Es wird gern in Großküchen eingesetzt, da es besonders beim Braten und Frittieren sehr ergiebig ist und viele Keimöle übertrifft.

Weil extra natives Olivenöl der Saft der Olive ist und aus gesunden, reifen Früchten gewonnen wird, deren positive Eigenschaften vollständig bewahrt werden. Es ist reich an gesundheitsförderlichen natürlichen sekundären Pflanzenstoffen und einfach ungesättigten Fettsäuren. Außerdem bietet es eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die es zu einem einzigartigen Öl machen, das sowohl in der kalten Küche als auch in allen anderen gastronomischen Verwendungen eine ideale Zutat ist. Es ist einer der wichtigsten Bestandteile der Mittelmeerkost.

Der Säuregrad, gemessen als Öl-Säure, ist der Anteil der freien Fettsäure im Öl. Je schlechter eine Olive zwischen idealem Reifezustand und Verarbeitung in der Ölmühle behandelt wird, desto mehr steigt die freie Fettsäure. Die Fettsäure zeigt an, wie stark die Triglyceride des Öls durch Hydrolyse verändert sind. Es ist eines der Parameter, aber nicht das wichtigste, zur Qualitätsbestimmung von extra nativem Olivenöl und dient auch zur Bestimmung der Güteklassen extra nativ, nativ und lampant.

Das beste Öl zum Braten und Frittieren, wie auch für alle anderen gastronomischen Verwendungen, ist das extra native Olivenöl. In bestimmten Fällen und wenn das extra native Olivenöl einen sehr ausgeprägten Geschmack hat, den man nicht aufs Bratgut übertragen möchte, ist aber auch einfaches Olivenöl vollkommen ausreichend.

Alle Olivenöle verändern sich mit der Zeit, bei sehr langer Aufbewahrung kann das Öl durch Oxidation ranzig werden. Die Haltbarkeit hängt von verschiedenen Faktoren ab: Sorte, Güteklasse (extra natives hält sich meist länger als einfaches Olivenöl), Lagerung beim Hersteller, beim Händler und beim Endverbraucher. Deshalb sollte auf allen Ölflaschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein. Die Öle sollten in diesem vom Hersteller garantierten Zeitraum verbraucht werden.

Es handelt sich um Triglycerid-Ausflockungen von gesättigten Fettsäuren, die sich bei nicht sehr niedrigen Temperaturen als kleine Ausperlungen am Flaschenboden verfestigen. Diese Ausflockungen verschwinden bei Zimmertemperatur wieder und haben keinen Einfluss auf die Qualität. Bei noch niedrigeren Temperaturen kann auch das ganze Öl erstarren. Es ist eine normale Reaktion von Öl und nicht Besorgnis erregend, es sei denn, bei der chemischen Analyse wird ein zu hoher Wachsanteil festgestellt, was aber die Ausnahme ist.

Die Farbe eines extra nativen Olivenöls sagt nichts über dessen Qualität aus, die Farbe ist kein Qualitätsparameter. Tiefgrüne wie goldgelbe Öle können von ähnlicher Qualität sein. Trotzdem gibt es Vorlieben beim Verbraucher für bestimmte Farben oder den Wunsch, einem Gericht einen charakteristischen Farbton zu verleihen. Das hat aber nichts mit der Qualität zu tun.

Das hängt vom verwendeten Öl ab. Olivenöle können häufiger verwendet werden als Keimöle, weil sie aufgrund ihrer natürlichen Antioxydantien hitzestabiler sind. Ausschlaggebend sind auch der Zustand der Fritteuse und die Art des Frittierguts.

Bei Pommes Frites kann das Öl länger verwendet werden als bei Paniertem.

Es gibt einen Grenzwert von qualitätsmindernden chemischen Verbindungen, der nicht überschritten werden darf. Verunreinigungen und schlechter Geruch können weitere Indikatoren für den Verbraucher sein, das Öl auszutauschen.

Aus physikalisch-chemischer Sicht spricht nichts dagegen. Allerdings ist es nicht ratsam, extra natives Olivenöl mit anderen Ölen zu mischen, da dies die Qualität mindert.

Das Öl sollte nicht in den Abfluss geschüttet werden, es kann industriell recycelt werden. In Großstädten gibt es auf das Recycling von Ölen spezilisierte Firmen, erkundigen Sie sich bei Ihrer Stadtverwaltung.

Nicht unbedingt, das hängt stärker von der übrigen Ernährung ab.

Ein Öl, das das Haltbarkeitsdatum überschritten hat, sollte nicht mehr verwendet werden. Möglicherweise ist die Qualität nicht einwandfrei und es schmeckt ranzig.

Das traditionelle Pressverfahren wird heute praktisch nicht mehr angewendet, es ist von der Extraktion durch Zentrifugierung der Olivenmasse ersetzt worden. Die Ansicht, trübes, dickflüssiges Öl sei besser ist ein Irrtum. Dieses durch den Produktionsprozess bedingte Aussehen hat nichts mit der Qualität zu tun. Das beste extra native Olivenöl wird heutzutage in der Kaltextraktion gewonnen, wobei der Olivenbrei nicht über 27º erwärmt wird.

Tresteröl ist ein Nebenprodukt der Olivenölherstellung. Es wird aus den Resten der Olivenmasse, in der sich noch Ölreste befinden, mit Hilfe von organischen Lösungsmitteln gewonnen und raffiniert. Anschließend wird es mit nativem Olivenöl gemischt und kommt als Oliventresteröl in den Handel.